Leksikografski zavod Miroslav KrležaIstarska županija / Regione istriana
Istarska enciklopedija
ProjektAbecedarijTražilicaKontakt

gastronomija (grč. γαστρονομία: kuharstvo, od γαστήρ: trbuh i νόμος: zakon), također kulinarstvo (od lat. culina: kuhinja, hrana), poznavanje različitih jela i načina njihova pripravljanja; kult birane hrane i kuharskoga znanja. U istar. se gastronomiji odrazuju pov., zemljopisne i klimatske značajke toga prostora. U pučkoj su se kuhinji (→ tradicijska prehrana), koja se temelji na prirodnim sastojcima, samoniklu bilju, aromatičnim začinima, sezonskom povrću, plodovima mora i dr., ispreplele različite predaje, uneseni su utjecaji srednjoeur. feudalne germ. kuhinje, sredozemnih romanskih jela te od VII.st. kuhinje slav. stanovništva. No najveći je trag ostavila mlet. kuhinja, vrlo maštovita i raznolika, koja je upotrebljavala i namirnice iz gotovo čitava tada poznatoga svijeta (od bakalara iz baltičkih zemalja do rijetkih začina iz Azije), te svježe povrće s okolnih riječnih ušća, divljač iz zaleđa, maslinovo ulje i vino iz Istre, škampe iz Kvarnera i dr. Tako su se na jelovnicima u gradovima na zap. obali Istre pojavila mnoga nova jela (npr. bakalar), koja su se pripravljala s različitim začinima: paprom, cimetom, korijandrom, kuminom, muškatnim oraščićem, klinčićima i dr. Budući da se u Mletačkoj Republici, bar u prvo vrijeme, riba držala pučkom, čak sirotinjskom hranom, na običaje pripreme ribe i dr. plodova mora više su utjecali ribari i pomorci iz Chioggie, koji su često zalazili u gradiće i sela uz istar. obalu. Razmjenjivala su se iskustva o pripremi zuppe (gusta juha), rižota i buzare s jedne strane Jadrana, ali i pečenih rakova, brudeta od grmalja ili priljepaka, s druge. Tragovi toga međusobnoga prožimanja još se uvijek naziru u istar. primorskoj gastronomiji. U unutrašnjosti Istre g. nije bila ni toliko razvijena ni raznolika, a u gradovima na ist. obali više se osjećao karnijski utjecaj, ali i slavenski, ugarski, dalmatinski. U sr. dijelu poluotoka, pod vlašću knezova Goričkih, i poslije izloženom habsburškim utjecajima, bio je razvijen lov na divljač. Kako su ti krajevi bili nastanjeni poglavito poljodjelskim stanovništvom, u njima je ugl. vladala oskudica. Seljak je pripremao hranu od onoga što je sam proizvodio i od onoga što mu je bilo dostupno, jer nije imao dovoljno novca za njezino kupovanje na tržištu. Kruh se mijesio od kukuruznoga brašna pomiješana s brašnom od ječma ili neke dr. žitarice. Pekao se jednom ili dva puta tjedno u krušnoj peći ili na otvorenu ognjištu – pod čripnjom. Bijeli se kruh jeo rijetko, najčešće samo za Uskrs ili u bolesti, kao i meso. Lakšim se bolesnicima za okrjepu pipremala juha od kvartina (od 1/4 kokoši) ili prežgana juha (od brašna i vode) s naribanim ovčjim ili kravljim sirom. Žene su nakon porođaja dobivale njoke (valjušci od krumpira) sa šugom od letuća (gulaš od peradi). Najčešća su jela bila skrob (kaša od kukuruza ili ječma) s mlijekom, šećerom ili vinom, maneštra (varivo od krumpira, ječma i graha) te krumpir pečen u ljusci. Bolja su se jela pripremala za crkv. blagdane i u vrijeme teških poljskih radova. Za Božić i Uskrs jeli su se ravioli (valjušci od tijesta punjeni sirom) i njoki preliveni šugom (umakom) od kokoši. Tim su se umakom prelijevali i fuži (tijesto izrezano na kvadratiće i presavijeno) za kosce u polju. Gotovo ravan blagdanu bio je dan klanja svinja: tada su se pekli okrajci preostali od obrezivanja mesa, od kostiju se kuhala juha, obvezno jelo bila je palenta s trobom (svinjske iznutrice), koja se u nekim selima naziva polenta alla Veneziana, što govori o njezinu podrijetlu. Mnoga se jela proistekla iz neimaštine ponovno uvode u prehranu. Negdašnja se hrana ribara i težaka drži sukladnom novim nutricionističkim načelima. Prehrana s mnogo (ugl. plave) ribe, prevaga kuhanih jela (lešo) nad pečenima, obilje povrća i voća, samonikla bilja, uporaba maslinova ulja te umjerena konzumacija vina (ugl. crnog), osnovne su odlike mediteranske kuhinje koju zagovara pokret mediteranskoga načina življenja (mediterranean diet). Nakon što je napuštena koncepcija tzv. masovnoga turizma, od 1995., na poticaj Turističke zajednice Istarske županije, stvara se nova turist. ponuda kojoj je sastavnim dijelom i gastronomija. Organiziraju se mnogobrojne gastronomske manifestacije, npr. dani tartufa, gljiva, sira i meda, kobasica i ombola, puževa, sardela, šparuga, maruna i dr. Otvaraju se konobe u kojima se pripremaju jela na tradicionalan način, npr. na ognjištu i pod pekom, te restauracije sa specijaliziranom ponudom. Od 1996. objavljuje se Gastronomski vodič Istre: popis najboljih restauracija i konoba Istre po ocjeni neovisnoga povjerenstva. Istar. gastronomiji pridonijela je i zaštita → pršuta kao izvornoga proizvoda te popularizacija dr. istar. gastronomskih posebnosti: bijeloga tartufa (Tuber Magnatum Pico), kvarnerskoga škampa, sira, meda i maslinova ulja.

LIT.: M. Fast, La cucina Istriana, Padova 1990; S. Kalapoš, Kiša, hrana i kultura. Međusobni utjecaji kulturnih, društvenih i prirodnih činitelja jednoga kraja, Studia ethnologica Croatica, 1998–99, 10–11.

F. Lukež

First
Prev
Slika 1 od 6
Next
Last

GASTRONOMIJA – 1. maneštra
First
Prev
Slika 1 od 6
Next
Last