pršut, istarski

pršut, istarski (tal. prosciutto: prosušen, od lat. prae exsuctus, vulg. lat. perexsuctus: vrlo isušen), izvorni istar. trajni suhomesnati proizvod, koji se ubraja u hrv. autohtone proizvode. Njegova osobitost proizlazi iz naslijeđene predaje u odabiru sirovine i načinu priprave te utjecaja podneblja. Priprema se tradicionalnom obradbom buta domaćih križanaca mesnatih pasmina svinja, žive mase ne manje od 150 kg. Svježi se butovi, koji obično nisu lakši od 12kg, odvoje od trupa zajedno sa zdjeličnom kosti, izdvoji im se koža i potkožno masno tkivo, potom se sole čistom krupnom morskom soli u trajanju od 21 dana. Tijekom faze soljenja u 2–3 navrata ručno se masiraju. Idući postupak, sedmodnevno prešanje soljenih butova s kojih se prethodno ukloni suvišak soli, traje do 7 dana. Prešanjem se potpomaže cijeđenje mesnoga soka i oblikovanje buta. Potom se butovi mogu tretirati smjesom papra, češnjaka i dr. dopuštenih mirodija, a nakon toga više se mjeseci suše na buri. Zatim slijedi završna faza tehnološkog postupka, tj. zrenje (fermentacija). Ono se obično odvija u podrumskim prostorijama s kontroliranim mikroklimatskim parametrima (temperatura zimi 12–14 °C, relativna vlažnost zraka do 70%) i traje ovisno o masi buta, oko 6–8 mjeseci. Proizvod se odlikuje intenzivnim mirisom i aromom fermentiranoga svinjskoga mesa, umjerenom slanošću i konzistencijom. Na presjeku je jednolične zagasito crvene boje, bez naglašenih diskoloracija i s bijelom bojom u području masnoga tkiva. Ima čvrstu i neelastičnu površinu obraslu paučinastim ostatcima »ocvalih« kolonija poželjnih plijesni, što ga čini prepoznatljivim. Različiti mišići u njegovu sastavu sadrže 36–40% vode, 37–43% bjelančevina, 12–19% masti, 6,45–6,84% pepela, 6,44–6,82% soli, 60–64% suhe tvari te pH-vrijednost (kiselost) 5,58–5,81. U njegovoj se proizvodnji u salamuru ne dodaju toksični aditivi (nitriti i nitrati). Za razliku npr. od dalmatinskoga pršuta i. p. u tehnološkom postupku proizvodnje ne prolazi fazu dimljenja te ne sadrži kancerogene sastojke dima. Zbog primarne obradbe buta (skidanje kože i potkožnoga masnog tkiva) proizvod je manje podložan kvarenju, a ujedno ima smanjenu energetsku vrijednost.

V. Lušetić Buršić