tradicijska prehrana

tradicijska prehrana, oblik prehrane koji je odraz kulinarske baštine. Prehrana seoskih kućanstava do sredine XX.st. bila je jednostavna i temeljila se ponajviše na proizvodima vlastitog uzgoja (samo se manji dio namirnica kupovao ili nabavljao razmjenom), te je bila odraz proizvodnje seoskoga domaćinstva. S obzirom na različitu konfiguraciju tla u Istri, postoje i razlike u prehrani pojedinih njezinih dijelova, na što je također utjecao sredozemni i srednjoeur. tip kulinarstva.

Osnovne su značajke istarske kuhinje (→ gastronomija) pretežno kuhana jela, dosta ribe, samonikla bilja, uporaba začina, vinskoga octa, maslinova ulja te vina kao sastojka pri kuhanju. Jelo se pripremalo u središnjoj kućnoj prostoriji, → kuhinji, na otvorenom ognjištu. Za njegovu su se pripremu brinule isključivo žene. Kuhalo se u keramičkim ili metalnim posudama, obješenima na komoštre, ili u plićim posudama postavljenima na tronožne stalke. Za pripremu pečenih jela služile su gradele, koje su se postavljale nad žar, zatim → čripnja za manje količine kruha ili meso i krumpir. U svakodnevnom je seoskom jelovniku gl. jelo bila maneštra – gusta juha kojoj su osnovni sastojci fažol (grah), krumpir, gdjekad kost od pršuta i sl. Ima više vrsta maneštra, ovisno o godišnjem dobu: od koromača, od bobići (mladi kukuruz), jota (krumpir, grah i kiseli kupus), od različitoga povrća. Začinja se tacom, peštom (sjeckana slanina i usitnjeni češnjak) ili zafrigom (zaprška) te maslinovim uljem. Gotovo se svakodnevno jela i fritaja, fritada – pržena jaja s divljim radičem, divljim šparogama ili rjeđe sa slaninom ili pršutom. Pršut se posluživao samo težacima koji su dolazili raditi, članovima domaćinstva koji su radili u tvornici (koji su najviše zarađivali) i gostima iz grada te kao poklon liječniku ili učitelju. Palenta, također jedan od uobičajenih obroka siromašnih, kuhala se od kukuruznoga brašna u kotlu nad ognjištem i miješala vrnjačom ili palentačem. Kuhana bi se istresla na plitki drveni tanjur ili dasku, zaravnala palentačem i oblikovala u polukuglu, te ohlađena izrezala zategnutim koncem na manje, često četvrtaste oblike. U kombinaciji s mlijekom ili juhom od palente (začinjena voda s kukuruznim brašnom koje se odvojilo na početku kuhanja palente) bila je sastavni dio siromašnijega jesenskog i zimskog jelovnika. Težacima se posluživala s prženim kobasicama, fritajom od pršuta i jaja. Nakon I.svj. rata umjesto palente sve se više priprema tjestenina. Fuži se pripremaju za svečane prilike, npr. vjenčanja, i to na način da se posoljeno tijesto s jajetom mijesi u naćvama ili na dasci, razvlači i istanjuje lazanjarom, pakjunicom ili gomoljarom, reže na četvrtaste oblike, koji se motaju oko drvca debljine olovke u oblik fuža, te zatim skidaju s drvca i kuhaju. Poslužuju se sa šugom od kokoši ili ovčetine. Pasutice, posotice tanko su razvaljano tijesto romboidna oblika. Širom Istre pripremale su se i lazanje – tijesto debelo oko 1cm, dugo 6–7cm, svakodnevno jelo koje se posluživalo s raznim dodatcima, npr. slaninom. Kao prilog, ali i kao samostalno jelo, često se upotrebljavao i krumpir, kumpir. Nerijetko su u svečanom jelovniku bili i njoki, valjušci od krumpirova tijesta, koji su se posluživali s raznim vrstama umaka (šuga). Povrće se većim dijelom dodavalo maneštri, ali se jelo i samo. Češnjak, česan, češanj, časunj, dodavao se u maneštru, ali i u krumpir. Kupus, kapuz, jede se u maneštri (jota) ili s domaćim kobasicama. Bio je najčešće jelo u zimskom razdoblju, a uza nj se posluživao i hren. Broskva, vrsta neglavatoga kelja koja je najukusnija nakon što padne prvi mraz, jede se s krumpirom ili npr. u kombinaciji s pasuticama i bakalarom na bijelo za Badnjak. U proljeće se širom Istre beru divlje šparoge i bljušt (biljka slična šparogi, manje gorka okusa). Pripremaju se najčešće kao fritaja. Merlin ili žuta mrkva upotrebljavala se umjesto obične mrkve. Mogla se pripremati ispod čripnje. Od začinskoga bilja u tradicijskoj istar. kuhinji najviše su se upotrebljavali: koromač, kadulja ili kuš, ružmarin, mažuran, bosiljak ili bašelak, lišće celera (šeljin, šelen), peršin i lovor. Kao salata najčešće se jeo vrtni ili divlji radič. Kombinirao se s fažolom ili kumpirom, u bolje stojećim obiteljima i s kuhanim jajima, kobasicama ili žlomprtom (zarebnjak, ombolo), a dodavao se i vazmeni luk. Salata se začinjala mašću otopljenih cvarki ili črčki, morskom solju i domaćim vinskim octom, a samo u posebnim prilikama domaćim maslinovim uljem. Stariji se radič prvo kuhao i zatim pripremao u fritaji kako bi izgubio na gorčini. Tipična mediteranska salata sastojala se od rige, rokulje, rokule i kuhanoga krumpira. Meso se jelo samo u posebnim prilikama – za vjenčanja i u doba blagdana. Najviše se trošila svinjetina: osim pršuta, omiljeni su žlomprt (ombulo, zarebnjak, kanica), kao i pršut natrljan i paprom i solju, te kobasice, najčešće posluživane s kapuzom. Zatim se jela kokoš (juha od kokoši, šugo od kokoši) te purani, janjci (najčešće pod čripnjom) i jarići. Jela od plodova mora i školjaka karakteristična su za gradove uz more. Na Badnjak se najčešće jeo bakalar na bijelo: namočen suhi bakalar, kuhan, očišćen od kožice i kostiju, potom tučen i gnječen uz dodavanje maslinova ulja s češnjakom. U siromašnijim domovima umjesto bakalara na bijelo pripremale su se slane srdele. U svečanim prilikama pripremali su se kolači: fritule, kroštule, cukerančić te za Uskrs pince i povetice. Siromašno je stanovništvo pripremalo kruh za svaki dan od kukuruznog brašna, a pred II.svj. rat od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna. Bijeli pšenični kruh razmjerno je novina u istar. seoskim domovima. U ugostiteljstvu se kao tradicijsko istar. jelo nude i tartufi, koji nisu tradicijsko jelo regije, iako su se u Istri koristili od kraja 1920-ih. Supa je kombinacija jela i pića. Priprema se od staroga kruha (od miješanoga kukuruznog i pšeničnog brašna), koji se zagrije na tronošcu na ognjištu, začini maslinovim uljem, potom se zarumenjene kriške kruha polože u bukaletu ili terinu (posudu), pošećere i zaliju zagrijanim crnim vinom. Neka su od tradicijskih vina istarska malvazija (bijelo suho vino koje najbolje pristaje uz morske specijalitete), teran (crveno suho vino koje pristaje uz jela od divljači), istarski (momjanski) muškat (polusuho vino slatka okusa). Od rakija poznate su biska (s imelinim lišćem i cvijetom), medica (rakija od meda) i ruda, kojima je osnova rakija od dropa (ostataka grožđa). Iako se tijekom vremena prehrana bitno izmijenila, kuhinjski uređaji modernizirali, izbor namirnica obogatio, a kuharski postupci osuvremenili, tradicijski se recepti nisu napustili. Ponudom tradicijske prehrane pokušava se istaknuti specifičnosti određene regije i tako izbjeći globalizacijske pokušaje brisanja osobitosti određenoga kraja. Stoga se na jelovnicima u nekim ugostiteljskim objektima (u agroturizmu) nude istar. tradicijska jela.

T. Kocković